教你如何做月餅--月餅的制作工藝概述

1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。

3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。

4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。

5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其比模具中扣出。

6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用。

7.把月餅放入烤盤(pán)內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。

8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。

這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。

2.餡內(nèi)的鴨蛋好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。

3.把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來(lái)：模具中的干粉也不宜多放。

4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過(guò)程中打開(kāi)烤箱看一看，以免烤焦。

5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥。

糖漿的要求

糖漿的水量要求50%水量，根據(jù)糖漿制作量的大小加水也不同，一般少量的時(shí)候加工業(yè)50%-60%的水，量大的時(shí)候加工業(yè)0%-40%的水，糖度要求78-80度（糖度儀）溫度要求110度到115度（糖漿溫度）火候要求沸騰后小火慢煮。（有密集氣泡）完成后的糖漿要求裝塑料桶（防急冷翻砂）糖漿起鍋時(shí)，桶一定要擦干，不要直接接觸地面，糖漿熱時(shí)，桶蓋不能立即蓋上，要先蒙上一層紗布，等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子以防水氣回落。煮好的糖漿要用濾布過(guò)濾一次。儲(chǔ)藏30天以上使用（如急用15天也可以）讓其有一個(gè)還原過(guò)程（即庶糖轉(zhuǎn)化為還原糖，用這樣的糖漿調(diào)治的面團(tuán)質(zhì)地柔軟，延伸性良好，無(wú)彈性，不收縮，試制品花紋清晰，外皮光潔。）翻砂的原因：1酸性材料不足 2制作時(shí)間過(guò)短3,糖漿急劇冷卻。

在大規(guī)模的生產(chǎn)中，要結(jié)合實(shí)際要求去制作糖漿，現(xiàn)在糖業(yè)非常發(fā)達(dá)，如果想要制作上等的月餅，可以去買(mǎi)品質(zhì)好的糖漿，必竟小規(guī)模的糖漿制作無(wú)法與專(zhuān)業(yè)的糖漿制作相比較。而且可節(jié)約大量的人物資源，總之生產(chǎn)方式要和消費(fèi)相結(jié)合。